Oni nie trzymają w domach żadnych przypraw (poza solą, bo pieprzu jak już pisałem nie używają). Przyprawy robi się wtedy, kiedy jest taka potrzeba.
Przykład: przygotowujesz jakieś mięso. Dusisz je z cebulą, papryką (najczęściej z małymi papryczkami chili), ewentualnie z jakimiś innymi warzywami i dajesz tylko sól (niezwykle rzadko smażą cokolwiek; chyba, że jest to jakieś mięso do tacos). Potem robisz do tego sos (salsa). Salsa to już wyższa szkoła jazdy, ale też bez przypraw jako takich (takich jak znasz z Polski, czyli paczka majeranku, i jakiegoś "Knora"). Przygotowując salsę miksujesz inne warzywa i jakieś tajemnicze składniki. Najwięcej oczywiście jest w tym papryki (niekoniecznie ostrej) i pomidorów. W zależności od potrzeby salsę gotujesz, smażysz, lub tylko podgrzewasz.
Kiedy masz już gotowe mięso i sos, logiczne wydawałoby się, że mieszasz jedno z drugim. Ale kto powiedział, że meksykańska kuchnia kieruje się jakąś logiką? Nie, nie. Osobno podaje się "odsmaczone" przez gotowanie mięso i osobno salsę. Jeśli chcesz sosu do smaku, dajesz odrobinkę; jeśli chcesz na ostro, lub intensywnie (jeśli salsa nie jest ostra) dajesz jej na maksa.
Czymś, co można by porównać z przyprawami znanymi u nas, jest mole. Przy czym tego też właściwie nie mogę przywieźć, bo to tylko w przybliżeniu przypomina nasze przyprawy. Sekretu przyrządzania mole niestety nie poznałem, bo to zawsze rodzinna tajemnica.
Mole nie jest sproszkowaną przyprawą, to raczej coś, co konsystencją przypomina prawdziwe curry, czyli gęsta papka, w skład której wchodzi cała masa najróżniejszych ingrediencji. Szef kuchni w moim tymczasowym domu (czyli ojciec rodziny – Sergio), smaży mole dodając do kupionego półproduktu (tak mi się wydaje) jakieś składniki "od siebie". Efektem końcowym jest, tak ja ci napisałem, papka o intensywnym smaku.
Mole, podobnie jak curry, to jednak zbiorcza nazwa na setki rożnych przypraw. W domu Mario przygotowuje się mole, które pasowałoby mi do gulaszu, ewentualnie do zrazów (oni jedzą je z tortillami jako enchiladas; dla mnie niejadalne).
Będąc w Puebli jadłem kurczaka w sosie z ostrego mole, ale wiem, że jest bardzo ostre, zielone mole i dziesiątki, może nawet setki, innych.
W jakimś supermarkecie specjalnie szukałem stoiska z przyprawami. Spodziewałem się 17 regałów egzotycznych wynalazków, a tu zaskoczenie. Tylko świeże warzywa (większości z nich nie widziałem nigdy w Polsce) i kilka gatunków mole ("niedokończonego"). Absolutnie nic w proszku...