Kuchnia północy
W Pekinie poznamy smak całych Chin
Jeśli można odwiedzić w Chinach tylko jedno miejsce, to koniecznie Pekin. I nie tylko z powodu zabytków i historii. Kuchnia pekińska wywodzi się z kuchni północnych Chin, ale od dawna wpływały na nią tradycje kulinarne innych regionów kraju - dwór cesarski ma w końcu siłę przyciągania, w dodatku przez wieki na tronie zasiadali cesarze wywodzący się z ludów koczowniczych (np. Mongołowie i Mandżurowie). Kuchnia pekińska jest więc dziś mieszanką wielu wpływów i tradycji.
Pekińscy kuchmistrze w tym tyglu narodowości i kultur nauczyli się iść drogą środka. O ile nie odwiedzimy jednej z licznych restauracji serwujących dania kuchni innych krajów i regionów, nasze podniebienia są raczej bezpieczne. Tutejsze, tradycyjne potrawy cechuje smak raczej łagodny i delikatny - efekt nieprzesadzania z przyprawami. Te ostatnie nie zdziwią zresztą Polaka; to przede wszystkim czosnek, imbir, ocet i pieprz.
Nie przesadza się tu także z ryżem. W przeszłości uchodził on za rarytas sprowadzany dużym kosztem z południa. Dziś transport jest nieporównanie łatwiejszy niż za cesarstwa, lecz suchy klimat nadal utrudnia regionalną uprawę ryżu, co w połączeniu z tradycją powoduje, że częściej niż na południu podaje się tu makarony i kluseczki. Z warzyw stosuje się powszechnie kapustę, marchew, rzodkiew, szpinak, sałatę i pomidory.
Je się za to więcej mięsa niż gdzie indziej. Znów "efekt stolicy" - kto jak kto, ale cesarz codziennie musiał mieć na talerzu mięso. I wcale niekoniecznie ulubioną przez Chińczyków wieprzowinę. Na przykład Mongołowie przepadali za baraniną, co widać na stołach i dziś.
Najsłynniejszym tutejszym daniem jest - jak sama nazwa wskazuje - kaczka po pekińsku (Beijing kaoya). Najwcześniejszy znany przepis na nią pochodzi z XIV wieku. Ze specjalnie tuczonej kaczki ściąga się skórę, a następnie wypełnia na powrót oczyszczonym mięsem i opieka na złotobrązowy kolor w piecu opalanym drewnem z drzew owocowych. Podaje się ją ze słodkawym sosem i specjalnymi placuszkami, pieczołowicie pokrojoną na pasma. Smakosze oceniają potrawę po chrupiącej i rozpływającej się w ustach skórce - to ona, nie mięso, jest tu najważniejsza.
Z tego regionu pochodzi także "chińskie spaghetti", czyli zhajiang mian. Na potrawę składa się makaron oraz smażona mielona wieprzowina z pastą sojową, doprawione czosnkiem, imbirem, sosem sojowym i olejem sezamowym oraz przybrane poszatkowanym ogórkiem lub szalotką.
Komu to wszystko zdaje się nie dość ekstremalne, może skusić się na morskie ogórki (haishen). Wbrew nazwie nie jest to danie wegetariańskie. Rzekomy ogórek to trepang, rodzaj strzykwy, morskiego szkarłupnia -stworzenie wizualnie nader nieapetyczne. Ten rarytas kulinarny podaje się w stanie półsurowym lub w sosie. Co ciekawe, nie smakowi trepang zawdzięcza swą sławę, lecz specyficznym doznaniom dotykowym, jakie zapewnia jego konsystencja, i reputacji afrodyzjaku. To danie dla koneserów.