Kuchnia zachodu
Na ostro - i do bólu pikantnie
Zanim jakieś trzy stulecia temu z Ameryki sprowadzono do Chin paprykę chili, kuchnia Syczuanu nie znała potraw ostrych. Dziś każdy, kto zamawia tutejsze specjały, powinien uzbroić się w paczkę (a najlepiej kilka) chusteczek higienicznych i butelkę lodowatego piwa.
Mieszkańcy Syczuanu oraz sąsiedniej prowincji Hunan szczycą się ostrością swojej kuchni i z góry patrzą na Chińczyków jedzących łagodniejsze potrawy. Zdolność zniesienia ekstremalnego smaku to wręcz kwestia honoru. Cudzoziemiec, który na oczach znawców tej kuchni bez mrugnięcia okiem spałaszuje najostrzejsze dania, od razu zyskuje respekt.
Chińska tradycja zaleca ostre potrawy bez względu na pogodę. Jeśli jest zimno - papryczka chili rozgrzeje zmarzlucha; jeśli gorąco, wywoła poty, które schłodzą umęczone ciało; jeśli zaś wilgotno, zredukuje wewnętrzną wilgoć (uchodzącą przez nos w postaci kataru). Chłodzenie się zimnymi napojami albo rozgrzewanie gorącą herbatą Syczuańczycy zostawiają mięczakom.
Papryczka chili trafia do potraw nie tylko w całości lub kawałkach. Wyrabia się z niej najróżniejsze pasty i sosy. Nie jest też jedyną tutejszą wyrazistą przyprawą - powszechnie stosuje się również imbir i czosnek, a także pieprz huajiao, zwany syczuańskim. Nie ma on wiele wspólnego z pieprzem czarnym, choć zmielony może go przypominać - wyglądem i zapachem, nie smakiem, bo zamiast piec, powoduje osobliwe odrętwienie w ustach. Tutejsze potrawy są ponadto często marynowane, solone, suszone i wędzone. Nieco częściej też niż w pozostałych regionach Chin używa się tu wołowiny. Wszystko to powoduje, że kuchnia syczuańska jest względnie ciężka.
Kulinarną specjalnością regionu jest tofu ospowatej baby (mapo doufu) - mieszanka kawałków sojowego tofu z wieprzowiną lub wołowiną w gęstym pikantnym sosie. Oprócz chili potrawa zawiera sporo pieprzu huajiao, od posiłku wstaje się więc z mocno poparzonymi i odrętwiałymi ustami.
Z potraw mięsnych jada się kurczaka kung pao (gong bao) - marynowane mięso smaży się z warzywami, orzeszkami, chili i huajiao - a także wieprzowinę hui guorou, którą najpierw gotuje się z imbirem, a następnie smaży w woku z kapustą i papryką.
W Syczuanie rozpowszechniony jest także "gorący kociołek" (huoguo), zwany gdzie indziej mongolskim. Do podgrzewanego bezpośrednio na stoliku garnka wrzuca się składniki wedle uznania. Kociołek syczuański wyróżnia spośród innych zastosowanie - jakżeby inaczej - huajiao i chili.
Tekst: Dawid Juraszek
Infografika: Wawrzyniec Święcicki
Zdjęcia: Arkadiusz Ścichocki, Bartosz Bobkowski, Anna Biała, A. M. Wolniak, Krzysztof Duklas, Shutterstock
