Nie ma jednej kuchni chińskiej - jest ich wiele, tak jak wiele jest tu odrębnych regionów, stref klimatycznych i grup narodowościowych. Liczba ludności plus długa historia też robią swoje. W rezultacie podróż przez Chiny to podróż przez różne kulinarne światy. Istnieją tysiące (!) stylów gotowania, a w ich obrębie setki przepisów kulinarnych. Rozmaitość składników może przyprawić o zawrót głowy, a liczba słynnych potraw pozbawić złudzeń kogoś, kto chciałby spróbować wszystkiego.
Obszar Chin można podzielić na cztery kuchnie: północną z Pekinem, południową z Kantonem, wschodnią z Szanghajem oraz zachodnią z centrum w prowincji Syczuan. Pomimo tego podziału istnieją liczne zbieżności. Najchętniej spożywanym mięsem jest na ogół wieprzowina i drób; wśród warzyw prym dzierży kapusta, za nią cebula, ogórki, bataty czy bambus. Najbardziej znane przyprawy to imbir, sos sojowy, olej sezamowy, czosnek, papryka chili oraz klasyczna pięcioskładnikowa przyprawa wuxiangfen. Jedzenie musi być zdrowe, estetyczne i apetyczne.
Najważniejsze jednak, że sztukę kulinarną bez względu na region przenika filozofia yin i yang, wiara w harmonię i równowagę między siłami przyrody oraz elementami otoczenia człowieka. To właśnie pradawna filozofia często decyduje, co się z czym je, kiedy i dlaczego. Większość warzyw i owoców reprezentuje żeński pierwiastek yin - są najczęściej wilgotne i miękkie, o działaniu chłodzącym. Męski pierwiastek yang to produkty smażone i pikantne, mięsne, które rozgrzewają i odżywiają. Zgodnie z tą filozofią tradycyjnie dokonywane jest też rozróżnienie między fan - produktami skrobiowymi, głównie ryżem - oraz cai, czyli tym, co w naszym rozumieniu stanowi danie właściwe: mięsem i warzywami. Dla Chińczyków ważniejsze od zawsze jest fan, ponieważ zaspokaja głód, zaś cai podnosi walory smakowe i zdrowotne. Wyróżnia się także pięć podstawowych smaków: słodki, kwaśny, gorzki, słony i ostry (lub cierpki). Zwykle zestawia się je na zasadzie kontrastu lub uzupełnienia, np. łagodny-ostry czy słodki-kwaśny, a kompozycje różnią się w zależności od lokalnych tradycji.
Sami Chińczycy świadomi są zróżnicowania swoich kuchni. I nie boją się tego okazywać! Przybysz z przesyconego papryką chili Syczuanu uśmiecha się z wyższością, widząc, jak szanghajski kucharz łyżkami wsypuje do potrawy cukier. Chińczyk z północy mówi o południowym: "W Kantonie jada się wszystko, co ma nogi, z wyjątkiem stołu, wszystko, co lata, poza samolotami, i wszystko, co pływa, oprócz okrętów".