Podróż Kolory, smaki i zapachy Maroka

BŁĘKIT

Pierwsze co uderza w Maroku to kolory. Używanie naturalnych barwników roślinnych i mineralnych powoduje, że choć nasycone, nie są jaskrawe i łączą się ze sobą harmonijnie. Kolorowe jest wszystko – od tkanin, biżuterii i ceramiki, po całe budynki i miasta.

Jednym z najpiękniejszych kolorów Maroka jest niebieski. W najstarszej dzielnica obecnej stolicy kraju Rabat uderza szczodrym użyciem błękitu – malowane są nie tylko drzwi i ramy okien, ale i cokoły czy nawet całe elewacje domów. Błękitne są nawet stojące na ulicach donice.

Jest to także kolor dominujący między w malowniczej Essaouirze. Jest coś urzekającego już w samej nazwie tego dawnego portugalskiego portu, ale Essaouira to także rzędy niebieskich łodzi, białe tynki domów, wąskie ulice, mnóstwo galeryjek, gwarny targ rybny, pyszne pikantne krewetki, transowa muzyka Gnaoua, a dla nas także pierwsza medina, w której mogłyśmy się zgubić...

Miejsce jest wyjątkowo piękne, nie przytłacza rozmiarem, a równowaga między turystyką, kulturą i przemysłem rybnym powoduje, że można tam czuć się swobodnie, bez trudu unikając natrętnego nagabywania. Nic dziwnego, że fascynowały wielu artystów, w tym Orsona Wellsa, Jimiego Hendrixa czy Stinga.

Niestety nie udało się nam dotrzeć do jednego z najbardziej niebieskich miejsc w Maroku – niewielkich ogrodów Majorelle w Marrakeszu. Zostały założone w 1924 roku przez francuskiego malarza Jaquesa Majorelle, który mury i ściany swojej rezydencji pokrył wyjątkowo intensywnym odcieniem kobaltu, dziś znanym właśnie jako błękit Majorelle. Obecnie złożone są tam również prochy Yves Saint Laurent, który przez wiele lat pozostawał współwłaścicielem posiadłości.

BIAŁY

Biel pojawia się w niemal wszystkich nadmorskich miastach. Najbardziej oczywistym przykładem jest - jakżeby inaczej - Casablanca. Ta dawna kolonialna stolica przedstawia zupełnie inne oblicze Maroka – przestronne, nowoczesne, na wskroś europejskie.

Chociaż miasto pełne jest podupadających zabytków art deco, to wycieczki obowiązkowo zabiera się do ukończonego w 1993 roku meczet Hassana II. Już z daleka rzuca się w oczy najwyższy na świecie minaret mierzący aż 210 metrów. Świątynia ma także ogromny dach otwierany przy okazji wizyt ważniejszych gości, a przez szklaną podłogę można kontemplować fale Atlantyku. Jest jednym z nielicznych meczetów dostępnych dla innowierców, ale wnętrza można zwiedzać wyłącznie z przewodnikiem o określonych porach.

W sercu Casablanki wznosi się też imponująca biała katedra Najświętszego Serca. Niestety została odnowiona jedynie z zewnątrz, a wnętrze pozostawiono gołębiom. Miłośnicy architektury współczesnej powinni jednak zajrzeć do innej katolickiego świątyni – ukończonego w 1956 roku kościoła Matki Boskiej z Lourdes. Surowe, betonowe wnętrze przecinają kolorowe snopy światła sączącego się przez grube witraże.

Biały jest także największy marokański kurort turystyczny – Agadir. Ludzi przyciągają tam komfortowe hotele, czysty piasek, ciepłe fale Atlantyku i 300 dni słonecznych w roku. Po plaży biegają skąpo odziane dziewczyny, a o tym, że jest to kraj muzułmański przypomina jedynie napis na wzgórzu: الوطن الملك الله (Allah, naród, król).

Chociaż miasto ma długą historię to jednak nie znajdziemy tam żadnych zabytków - nawet górujące nad zatoką ruiny kazby to jedynie replika. W lutym 1960 roku silne trzęsienie ziemi doszczętnie zniszczyło wszystkie budynki i zamiast próby odtworzenia miasta władze podjęły decyzję o stworzeniu nowoczesnego miasta turystycznego. Na szczęście wciąż większość hoteli jest niższa od otaczających je palm, a 10 kilometrów plaż pozwala na rozładowanie tłumów. Na jednym z jej końców wybudowano marinę otoczoną stylowymi apartamentowcami, których ceny nie ustępują europejskim. Architektura, chociaż nowoczesna, wyraźnie czerpie inspirację z berberyjskich kazb spotykanych na południu kraju.

KOLORY ZIEMI

W wielu miejscach, zwłaszcza w głębi kraju, miasta przyjmują kolor otaczającej je ziemi. Fez, Rabat, Meknes i El Jadida mienią się odcieniami ochry i sepii, a Marrakesz?

Leżący u podnóża ośnieżonych szczytów Atlasu Wysokiego Marrakesz zwanyjest często Czerwonym Miastem, chociaż kolor bliższy jest niezwykłemu cynamonowemu różowi. Jest najważniejszą z dawnych stolic imperium. To miejsce malownicze, gwarne i... rozczarowujące. Największym epicentrum komercji jest targ Djamaa el Fna, z zaklinaczami węży, opowiadaczami historii i masą naciągaczy - karykaturalna kwintesencja Maroka. Ale nie trzeba daleko szukać, by odnaleźć autentyczne smaki i zapachy, czy zachwycić się kunsztem rzemiosła pięknie podkreślanym przez zwrotnikowe słońce...

Marrakesz od 1000 lat jest jednym z najważniejszych miast Maroka. Tamtędy przechodziły karawany ze złotem, kością słoniową i niewolnikami, a dla przyciągnięcia pielgrzymów sprowadzono szczątki siedmiu świętych Islamu.

Jednym z najpiękniejszych obiektów w Marrakeszu jest powstała w XIV wieku medresa Ben Jusufa. Ta dawna szkoła koraniczna jest wspaniale ozdobiona detalami wykonanymi w XVI wieku w drewnie cedrowym i stiuku, kontrastującymi z ascetyczną atmosferą cel studentów i nauczycieli. Co ciekawe nauka w medresach była dostępna dla każdego mężczyzny, a biedni, zdolni studenci mogli nawet liczyć na stypendia.

O tym, że kunszt marokańskich rzemieślników już od dawna zanika, można przekonać się w pałacu Bahia. Ta rezydencja francuskiego gubernatora powstała w połowie XIX-wieku. Atmosfera jest bez wątpienia sielska i trudno nie doceniać chłodu sal i cienistych dziedzińców, to jednak mariażowi islamsko - europejskiemu brak wcześniejszej precyzji i lekkości.

Kunszt marokańskich rzeźbiarzy można podziwiać nie tylko we wnętrzach pałaców, meczetów, czy grobowców. Podobnie jak w innych kulturach świata, szczególną uwagę przykładano do architektury i detalu bram miejskich, mających zachwycić przybyszów już od pierwszego wrażenia. Wspaniałe przykłady można znaleźć w Marrakeszu czy Fezie, ale za jedną z najpiękniejszych uznaje się powstałą w XVIII wieku Bab Mansour w Meknes. Co ciekawe, marmurowe kolumny pochodzą z ruin pobliskiego Volubilis - miasta, które około III-wieku p.n.e. Rzymianie założyli do zarządzania prowincją Mauretania.

Oprócz kunsztu rzemiosła nie sposób nie doceniać zwrotnikowego słońca, które krzywą, odrapaną ścianę zamienia w malownicze dzieło sztuki. Miejscem którego niezwykłość podkreśla światło i cień jest fezka medina. Przez wieki Fez był stolicą Maroka i wciąż stanowi jedno z najważniejszych miast w świecie islamskim.

Fez-al-Bali, czyli Stare Miasto, najłatwiej ogarnąć z fortecy na przeciwległym wzgórzu. Nie pomoże to jednak w orientacji. Zwężające się ku górze tunele krzywych uliczek i perły architektury wplątane w labirynt rozpadających się murów- to podobno jedna z najdłużej cięgle zamieszkałych osad ludzkich na Ziemi - i wciąż pozbawiona jest ruchu kołowego. Muły i osły transportują dosłownie wszystko, a na okrzyki „belek, belek!” ludzie posłusznie ustępują im drogi. Chociaż na miejscu zwalonych budynków powstają nowe, to jednak ma się wrażenie, że czas tam się zatrzymał. W rzeczywiście jest to ogromny skansen – na początku XIX wieku francuski zarządca generalny Maroka – generał Lyautney zachwycony mediną wydał zakaz jej modernizacji.

Fez to nie tylko turystyczna atrakcja, ale przede wszstkim duchowa stolica kraju. W Islamie od dawna łączono meczety z medresami – muzułmańskimi uniwersytetami nauczającymi nie tylko religii, ale także między innymi retoryki, medycyny, prawa, astronomii, chemii czy geografii. To tu znajduje się jeden z najstarszych, i najdłużej nieprzerwanie działających, uczelni świata – założona w 859 roku medresa Al-Karawijjin. W średniowieczu stanowiła ona istotne ogniwo wymiany wiedzy między światem muzułmańskim a europejskim, goszcząc także chrześcijańskich uczonych.

Wiele szerszych ulic w medinach zacienia się rozpinając tkaniny, czy zakrywa drewnianymi pergolami. Tradycyjnie w ścianach zostawia się niewielkie okna, ledwie sączące światło do wnętrz.

W dawnej portugalskiej fortecy El Jadida znajduje się jeden z najbardziej niezwykłych budynków w Maroku – cysterna - spory zbiornik wody deszczowej ukryty między murami domów, tak skutecznie, że długo pozostawał w zapomnieniu, nawet dla właścicieli domu. W podziemiu panuje przyjemna wilgoć, półmrok i niezwykły spokój, a snop światła sączący się z otworu w sklepieniu nadaje wnętrzu niemal sakralny charakter...

Smaki Maroka to przede wszystkim przyprawy – na każdym targu piętrzą się ułożone w kolorowe stożki, a obok pachną naręcza świeżych ziół. Nawet pozornie zwykła słodka papryka ma niezapomniane bogactwo smaku. Podobnie jak aromat kuminu, który zdecydowanie różni się od zwietrzałych proszków dostępnych w Polsce – jest tak intensywny, że nie każdemu może już przypaść do gustu. Za niewielkie pieniądze można zaopatrzyć się także w spore zapasy szafranu.

Oprócz przypraw na targach można kupić równiez suszone owoce. W Marrakeszu, od kobiety o ogromnych, czarnych oczach kupiłyśmy wielką tytkę różnych odmian daktyli - ich cena wahała się od 15 do 160 dirhamów za kilogram, ale te najdroższe nawet po kilku tygodniach (!) wciąż były miękkie i soczyste.

Zbrodnią jednak byłoby nie skosztowanie świeżych owoców. Jadąc z Agadiru w stronę Essaouiry zatrzymaliśmy się w malutkiej mieścinie Tamri. Wprawdzie nie ma w niej nic, co mogłoby przyciągać turystów... może poza egzotyką zakrwawionych kozich łbów... ale warto zaopatrzyć się tam w obłędnie słodkie banany, świeżo zebrane na pobliskich plantacjach.

Ciekawym owocem jest niespotykany w Polsce loquat, czyli nieśplik japoński – podobny do żółtych śliwek, soczysty, lekko kwaskowaty i – jak wszystkie marokańskie owoce – bardzo słodki.

Smak Maroka to także wspaniałe oliwki – zielone, różowe i czarne - tradycyjnie jadane na śniadanie, kiszone, marynowane w ziołach czy bez, mocno solone i łagodne... Jadane z chlebem maczanym w oliwie...

Jednym z celów mojego wyjazdu do Maroka było skosztowanie mleczno – awokadowego szejka. Chociaż wszystkie składniki są dostępne także w naszych sklepach, to smak owoców dojrzewających w afrykańskim słońcu nie ma sobie równego i odtąd korzystałam z każdej okazji by próbować wariacji na temat tych wyśmienitych marokańskich napojów. Zwykły sok ze świeżo wyciśniętych pomarańczy nie ma porównania z czymkolwiek dostępnym na naszych szerokościach geograficznych.

Nawet „nuss - nuss”, czyli espresso z ciepłym mlekiem – niby zwyczajne, a jednak wszędzie smakowało wspaniale.

W Maroku niezwykle często pije się herbatę miętową – mocno słodzoną i nieziemsko aromatyczną. Przygotowuje się ją zaparzając zieloną herbatę, filtrując ją, słodząc i ponownie lekko zagotowując. Tak przygotowanym naparem zalewa się świeże liście mięty i z wysoka przelewa do niewielkich szklanek, tak aby powstała delikatna pianka...

Na plaży, w przytulnym turystycznym miasteczku Oualidija skosztowałyśmy świeżo wyłowionych małż i jeżowców (te drugie smakiem nie zachwycały), a w Safi spróbowałyśmy wyśmienitej, zaskakującej, lekko pikantnej marokańskiej wariacji na temat ślimaków. Podobnie przyprawione były wspaniałe, choć malutkie krewetki jedzone w malutkiej knajpce na uboczu mediny w Essaouirze.

O ile przypraw w Maroku jest mnóstwo, to zwykle stosowane są z umiarem, nie zagłuszając smaku samych składników potraw. Łagodna jest harira – zupa z cieciorki, czy tradycyjny berberyjski kuskus.

Daniem bardzo charakterystycznym dla kuchni marokańskiej jest tajin To rodzaj łagodnie przyprawionego gulaszu z rozmaitych mięs i warzyw, o pięknym szafranowym kolorze i przygotowywanym w stożkowym naczyniu o tej samej nazwie. Tadżin z koźliny, który jadłyśmy w knajpce dla lokalnych podróżnych było wyśmienite. Trzeba jednak przyznać, że istnieje rzesza osób rozczarowanych rozgotowaną, tłustą papką, na którą często można trafić.

Warto jeszcze wspomnieć o oleju arganowym. Obecnie zyskuje popularność w kosmetyce, ale tradycyjnie używa się go również w kuchni. Prażenie orzeszków nadaje mu bursztynowy kolor i charakterystyczny, intensywny aromat. Świetny jest zarówno do gotowania, jak i dodatek do chleba czy sałatek. Niezwykle wytrzymałe drzewa arganowe niegdyś porastały północną Afrykę, ale dziś występują wyłącznie w jednym rejonie Maroka, gdzie tworzą gaje malowniczo obwieszone czarnymi kozami. Obecnie produkcja olejku skupiona jest w spółdzielniach wspieranych przez międzynarodowe organizacje kobiece. Pozwalają one Berberyjkom na większą niezależność finansową oraz wspierają edukację i opiekę zdrowotną w biednych rejonach Maroka.