Podróż Chiny od kuchni

Nie ma jednej kuchni chińskiej - jest ich wiele, tak jak wiele jest tu odrębnych regionów, stref klimatycznych i grup narodowościowych. Liczba ludności plus długa historia też robią swoje. W rezultacie podróż przez Chiny to podróż przez różne kulinarne światy. Istnieją tysiące (!) stylów gotowania, a w ich obrębie setki przepisów kulinarnych. Rozmaitość składników może przyprawić o zawrót głowy, a liczba słynnych potraw pozbawić złudzeń kogoś, kto chciałby spróbować wszystkiego.

Obszar Chin można podzielić na cztery kuchnie: północną  z Pekinem, południową z Kantonem, wschodnią z Szanghajem oraz zachodnią z centrum w prowincji Syczuan. Pomimo tego podziału istnieją liczne zbieżności. Najchętniej spożywanym mięsem jest na ogół wieprzowina i drób; wśród warzyw prym dzierży kapusta, za nią cebula, ogórki, bataty czy bambus. Najbardziej znane przyprawy to imbir, sos sojowy, olej sezamowy, czosnek, papryka chili oraz klasyczna pięcioskładnikowa przyprawa wuxiangfen. Jedzenie musi być zdrowe, estetyczne i apetyczne.

Najważniejsze jednak, że sztukę kulinarną bez względu na region przenika filozofia yin i yang, wiara w harmonię i równowagę między siłami przyrody oraz elementami otoczenia człowieka. To właśnie pradawna filozofia często decyduje, co się z czym je, kiedy i dlaczego. Większość warzyw i owoców reprezentuje żeński pierwiastek yin - są najczęściej wilgotne i miękkie, o działaniu chłodzącym. Męski pierwiastek yang to produkty smażone i pikantne, mięsne, które rozgrzewają i odżywiają. Zgodnie z tą filozofią tradycyjnie dokonywane jest też rozróżnienie między fan - produktami skrobiowymi, głównie ryżem - oraz cai, czyli tym, co w naszym rozumieniu stanowi danie właściwe: mięsem i warzywami. Dla Chińczyków ważniejsze od zawsze jest fan, ponieważ zaspokaja głód, zaś cai podnosi walory smakowe i zdrowotne. Wyróżnia się także pięć podstawowych smaków: słodki, kwaśny, gorzki, słony i ostry (lub cierpki). Zwykle zestawia się je na zasadzie kontrastu lub uzupełnienia, np. łagodny-ostry czy słodki-kwaśny, a kompozycje różnią się w zależności od lokalnych tradycji.

Sami Chińczycy świadomi są zróżnicowania swoich kuchni. I nie boją się tego okazywać! Przybysz z przesyconego papryką chili Syczuanu uśmiecha się z wyższością, widząc, jak szanghajski kucharz łyżkami wsypuje do potrawy cukier. Chińczyk z północy mówi o południowym: "W Kantonie jada się wszystko, co ma nogi, z wyjątkiem stołu, wszystko, co lata, poza samolotami, i wszystko, co pływa, oprócz okrętów".

Poza niekiedy szokującym wglądem w realia przyrządzania potraw kuchnia chińska oferuje także zdecydowanie przyjemniejsze wrażenia wzrokowe. Wygląd jest obok smaku i zapachu trzecim podstawowym kryterium oceny potrawy. I tak okrągły chiński stół, choć z reguły pozbawiony lichtarzy (wystarcza neonówka nad głową), serwetek (są chusteczki higieniczne) czy precyzyjnie ułożonej zastawy (wszystko kładzie się zwykle tam, gdzie jest trochę wolnego miejsca), cieszy oczy kolorystyką i kształtem potraw.

Apetyczne kompozycje (np. zieleń pędów bambusa z czerwienią pasemek papryki) pełnią tę samą rolę, jak łączenie przeciwstawnych smaków (np. słodkiego z kwaśnym) i równoważenie zapachów w taki sposób, aby żaden nie dominował. Posiłek powinien być harmonijny pod każdym względem, zapewniając równowagę pokarmów o działaniu chłodzącym i rozgrzewającym. Przeciwieństwa się przyciągają i smakują najlepiej.

Harmonijnie skomponowane klasyczne menu na uroczysty posiłek dla czterech osób składa się zwykle z trzech przystawek, czterech dań gorących i zupy. Na stole pojawić się też mogą dania z ryżu, pierożki, makaron. Liczbę dań oblicza się na ogół według liczby biesiadników plus jedno. Chińczycy lubią jeść w grupach, im większa, tym lepiej - jedzenie to celebrowanie. Dzięki temu doznania smakowe dopełniane są uczestnictwem w życiu towarzyskim.

Rytualny luz

Je się tu wedle uznania, swobodnie i hałaśliwie. Wyłożone na stół dania nabiera się do własnej miseczki i pałaszuje, na wszelkie sposoby okazując radość jedzenia.  Wszędzie  należy pamiętać, by skosztować każdej potrawy i zostawić co nieco w miseczce - tego wymaga elementarny chiński savoir-vivre.

Zmora obcokrajowców, czyli pałeczki, tylko tak groźnie wyglądają. Wystarczy podejrzeć, jak trzymają je tubylcy, a szybko się okaże, że idealnie pasują do formy i konsystencji potraw. Ale dłoń po wstaniu od stołu może trochę sztywnieć...

Niebo w gębie - na ulicy

Jadłodajnie z kuchniami otwartymi na oścież to chińska specjalność. Wystarczy wskazać palcem żądaną potrawę, poczekać, aż przy nas przyrządzi ją kucharz, i usiąść ramię w ramię z tubylcami z jednorazowym plastikowym talerzykiem lub pamiętającym Mao drewnianym kubełkiem w rękach. Duży wybór i przystępne ceny - zwykle kilkanaście/kilkadziesiąt juanów - a przygoda jedyna w swoim rodzaju.

Kuchnia północy

W Pekinie poznamy smak całych Chin

Jeśli można odwiedzić w Chinach tylko jedno miejsce, to koniecznie Pekin. I nie tylko z powodu zabytków i historii. Kuchnia pekińska wywodzi się z kuchni północnych Chin, ale od dawna wpływały na nią tradycje kulinarne innych regionów kraju - dwór cesarski ma w końcu siłę przyciągania, w dodatku przez wieki na tronie zasiadali cesarze wywodzący się z ludów koczowniczych (np. Mongołowie i Mandżurowie). Kuchnia pekińska jest więc dziś mieszanką wielu wpływów i tradycji.

Pekińscy kuchmistrze w tym tyglu narodowości i kultur nauczyli się iść drogą środka. O ile nie odwiedzimy jednej z licznych restauracji serwujących dania kuchni innych krajów i regionów, nasze podniebienia są raczej bezpieczne. Tutejsze, tradycyjne potrawy cechuje smak raczej łagodny i delikatny - efekt nieprzesadzania z przyprawami. Te ostatnie nie zdziwią zresztą Polaka; to przede wszystkim czosnek, imbir, ocet i pieprz.

Nie przesadza się tu także z ryżem. W przeszłości uchodził on za rarytas sprowadzany dużym kosztem z południa. Dziś transport jest nieporównanie łatwiejszy niż za cesarstwa, lecz suchy klimat nadal utrudnia regionalną uprawę ryżu, co w połączeniu z tradycją powoduje, że częściej niż na południu podaje się tu makarony i kluseczki. Z warzyw stosuje się powszechnie kapustę, marchew, rzodkiew, szpinak, sałatę i pomidory.

Je się za to więcej mięsa niż gdzie indziej. Znów "efekt stolicy" - kto jak kto, ale cesarz codziennie musiał mieć na talerzu mięso. I wcale niekoniecznie ulubioną przez Chińczyków wieprzowinę. Na przykład Mongołowie przepadali za baraniną, co widać na stołach i dziś.

Najsłynniejszym tutejszym daniem jest - jak sama nazwa wskazuje - kaczka po pekińsku (Beijing kaoya). Najwcześniejszy znany przepis na nią pochodzi z XIV wieku. Ze specjalnie tuczonej kaczki ściąga się skórę, a następnie wypełnia na powrót oczyszczonym mięsem i opieka na złotobrązowy kolor w piecu opalanym drewnem z drzew owocowych. Podaje się ją ze słodkawym sosem i specjalnymi placuszkami, pieczołowicie pokrojoną na pasma. Smakosze oceniają potrawę po chrupiącej i rozpływającej się w ustach skórce - to ona, nie mięso, jest tu najważniejsza.

Z tego regionu pochodzi także "chińskie spaghetti", czyli zhajiang mian. Na potrawę składa się makaron oraz smażona mielona wieprzowina z pastą sojową, doprawione czosnkiem, imbirem, sosem sojowym i olejem sezamowym oraz przybrane poszatkowanym ogórkiem lub szalotką.

Komu to wszystko zdaje się nie dość ekstremalne, może skusić się na morskie ogórki (haishen). Wbrew nazwie nie jest to danie wegetariańskie. Rzekomy ogórek to trepang, rodzaj strzykwy, morskiego szkarłupnia -stworzenie wizualnie nader nieapetyczne. Ten rarytas kulinarny podaje się w stanie półsurowym lub w sosie. Co ciekawe, nie smakowi trepang zawdzięcza swą sławę, lecz specyficznym doznaniom dotykowym, jakie zapewnia jego konsystencja, i reputacji afrodyzjaku. To danie dla koneserów.